« Vins de lieu » et dégustation géo-sensorielle  J Rigaux  ( extrait de son intervention devant l’AIV  septembre 2015)

C’est dans un contexte de « réveil des terroirs » que s’est produite la réaffirmation « des vins de lieu » comme vérité profonde du vin et le retour sur le devant de la scène de « la dégustation géo-sensorielle ».

  • Parler de dégustation géo-sensorielle, c’est associer intimement la connaissance du lieu et de ceux qui le font vivre, qui l’interprètent, qui le révèlent, à l’art de la dégustation.
  • Le lieu n’est qu’une espérance sans l’homme qui le sert, qui l’interprète, qui le transcende ou l’avilit.
  • Tous les lieux se distinguent les uns des autres. Tous les vins qui en naissent sont donc différents les uns des autres.
  • Tous les lieux ne se valent pas. Il y a des différences, et il y a une hiérarchie entre les lieux où peut pousser la vigne ! Ainsi de tous temps cette hiérarchie fut reconnue et à l’époque moderne on distingue des niveaux d’appellation. En Bourgogne il existe une hiérarchie à 4 niveaux : appellations régionale, village, premier cru et grand cru. Tous les vignobles de France n’ont cependant pas reconnu une telle hiérarchie dans les années 1930 ! Marque, cépage, château, périmètre délimité mais sans hiérarchie…
  • Le cépage est l’intermédiaire, le passeur entre le lieu et l’homme.
  • Le cépage est le traducteur de la complexité du lieu en une complexité de goût… Des lieux différents génèrent des goûts différents…
  • D’une simplification de la dégustation avec l’analyse sensorielle on passe aux retrouvailles d’une dégustation de la complexité.
  • La dégustation géo-sensorielle a été initiée avec le tastevin. Le gourmet appréciait la couleur (« Le grand vin tire l’œil » disait Henri Jayer), puis faisait entrer le vin en bouche (il le « grumait ») et appréciait les arômes par la rétro-olfaction.
  • La salivation comme accueil, passage entre l’extérieur et l’intérieur. Le vin n’est pas fait pour être noté, mais pour être accueilli. Il faut faire confiance à sa salivation qui accueille le vin en bouche.
  • Les principaux qualificatifs : consistance, souplesse, viscosité, vivacité et pétulance, texture, minéralité, longueur, persistance aromatique.